전라북도 무형문화재 제39호 전통음식(전주비빔밥)(김년임)

 

종 목	전라북도  무형문화재  제39호
명 칭	전통음식(전주비빔밥 김년임)
분 류	무형유산 / 음식제조/ 민가음식/
수량/면적	개인
지정(등록)일	2008.10.06
소 재 지	전북 전주시  완산구 중앙동3가 80
시 대	대한민국
소유자(소유단체)	김년임
관리자(관리단체)	김년임
상 세 문 의	전라북도 전주시 전통문화시설과 063-281-2168
설명   비빔밥은 밥에 여러 가지 나물을 넣어 비벼 먹는 음식으로 전국 어디서나 즐겨먹는 음식이다. 비빔밥에 각 지역 특산물이 재료로 사용되면서 비빔밥은 지역별로 특색 있게 발전되었다. 특히 전주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥이 유명한데, 전주비빔밥은 콩나물이 중요하다. 전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물 재배에 알맞으며 전주에서 가까운 임실 지역에서 생산되는 서목태(쥐눈이콩)의 풍부한 공급으로 오래 전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 왔는데, 이 콩나물은 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다. 그리고 전주비빔밥의 맛을 내는데 가장 중요한 것이 육회이다. 문헌에 따르면 전주에서는 흉년으로 식량사정이 어려울 때도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 한다. 육회는 자연스럽게 비빔밥의 재료로 사용되었으며, 다른 재료와 잘 어울려 전주 비빔밥의 특징으로 자리잡게 되었다. 전주비빔밥에서 콩나물과 육회가 매우 중요하기 때문에 전주비빔밥은 ‘전주콩나물육회비빔밥’이라고도 불렸다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓는 것인데, 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다. 또한 전주 비빔밥은 달걀 노른자를 날것으로 사용하고 콩나물국과 함께 먹는다. 양지머리를 끓여서 식힌 물에 불린 쌀을 넣고 밥을 끓이다가 쌀알이 퍼지면 준비된 콩나물의 2/3를 넣고 불을 약하게 하여 뜸을 들이고, 콩나물이 익으면 밥과 골고루 섞는다. 콩나물과 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 소금, 마늘, 깨소금으로 무친다. 도라지는 소금물에 바락바락 주물러서 쓴맛을 빼고 물에 헹군 다음 기름에 볶고, 고사리도 끓는 물에 삶아서 볶는다. 쇠고기(우둔살)는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다. 표고버섯은 채 썰어 기름에 살짝 볶고, 애호박은 채 썰어 소금에 뿌려두었다가 물기를 짠 다음 볶는다. 그릇에 밥을 담고 준비된 재료를 색 맞추어 돌려 얹는데, 이때 육회를 가운데에 놓고 그 위에 달걀 노른자를 얹는다. 엿고추장은 종지로 따로 담아내고, 콩나물국과 물김치는 비빔밥과 같이 곁들여 낸다. 전주는 화합과 상생, 조화를 지향해왔다. 그 대표적인 맛이 바로 ‘비빔밥’. 비빔밥 한 그릇에는 필요한 각종 영양소가 골고루 들어있어 완벽한 균형을 갖춘 음식으로 알려져 있거니와 그 속에 담긴 정성과 맛의 철학은 타의 추종을 불허한다. 특히 식당 마다 사골 국물을 우려내 밥을 짓는 다거나 놋그릇에‘제대로’비벼내는 전통의 방식을 고수해 오는 것은 장인정신이 아니면 불가능한 작업이니 전주비빔밥 한 그릇에 담긴 의미와 철학은 가히 음식 지존 그것이 아닐런지. 비벼 낸다고 해서 모두 전주비빔밥은 아니다. 명인들의 숨결이 담긴 비빔밥, 바로 전주의 혼이 담긴 맛이다. 전주시는 최근 가족회관 김년임씨를 전주명인 1호로, 호남각을 전주 명소 제1호로 지정해 명품 전주비빔밥의 맛을 자랑하고 있다.         전통음식(전주 비빕밥)     전통음식(전주 비빕밥)   전통음식(전주 비빕밥)